Vědecké studie prokázaly, že přibližně 90–95 procent celkového množství vitamínů, které lidské tělo přijímá, prostřednictvím vyvážené stravy. Skutečná otázka, při jaké teplotě se vitamín C ničí, často vyvstává v období nachlazení z důvodu potřeby posílit imunitní systém a účinně bojovat proti virům.
Kyselina askorbová je důležitým faktorem pro zdraví a pohodu
Tento silný antioxidant nejen reguluje redoxní reakce, ale také normalizuje srážlivost krve a propustnost kapilár, má antialergické a protizánětlivé účinky.
Vitamín C hraje důležitou roli při syntéze kolagenu, katecholaminů a steroidních hormonů. Kromě toho reguluje metabolické procesy spojené s vápníkem, železem a kyselinou listovou,zlepšení jejich stravitelnosti. Tento vitamín je nejdůležitějším faktorem ochrany organismu před účinky stresu a jeho důsledky. Otázka, za jakých podmínek a při jaké teplotě se vitamín C ničí, proto znepokojuje téměř každého, včetně obyvatel velkoměst, vzdálených měst a venkovských osad.
Hlavní příčiny degradace vitaminu C
Tepelné zpracování většiny výrobků má příznivý vliv na jejich kvalitu: zlepšuje chuť, zjemňuje strukturu, ničí škodlivé mikroby a toxiny. Vařené, dušené, pečené, dušené a dokonce smažené potraviny jsou mnohem bezpečnější než syrové potraviny. Dokáže člověka zachránit před zažívacími problémy (střevní poruchy a poruchy slinivky břišní). Jaká teplota ale ničí vitamín C, který je pro lidský organismus tak potřebný? A jaké další faktory ovlivňují destruktivní procesy v kyselině askorbové?
Vo vodě rozpustný vitamín C je nejnestabilnější sloučenina, která se může rozkládat i při dlouhodobém skladování a negativně reagovat na jakékoli chemické a fyzikální vlivy. Kyselina askorbová se snadno oxiduje. Jeho přípravky nelze skladovat v kovových nádobách, protože kyselina při kontaktu s nádobou reaguje. Vitamin C by také neměl být vystaven světlu, teplu, vysoké vlhkosti, kontaktu s kyslíkem, což přispívá k jeho destrukci. Přítomnost tohoto vitaminu v potravinách klesá při jakékoli okolní teplotě, ale v různé míře.
Co říká věda?
Molekula kyseliny askorbové je podle řady výzkumníků zcela zničena při teplotě 191-192 °F (88-89 °C), ale pouze jeden z jejích izomerů (kyselina L-askorbová), nebo vitamin C, má biologickou aktivitu, je přirozená látka nacházející se v zelenině a ovoci. Jeho množství je ovlivněno dobou přepravy a trvanlivostí produktů, jejich ochranou před vzduchem a světlem a dalšími parametry.
Po nákupu zeleniny nebo ovoce záleží na tom, zda jsou skladovány v lednici, celé nebo nakrájené, jak dlouho se vaří a při jaké teplotě. Vitamin C se ničí od prahu 60-70 stupňů, ale je odolný vůči kyselému prostředí. Saláty (studené i horké) s citronovou šťávou, druhé chody s přídavkem rajčat nebo rajčatového protlaku si tento vitamín udrží mnohem lépe než první chody s vysokým obsahem tekutiny, ale bez kyselých přísad. Sušení, krájení, ohřívání jídla po dlouhou dobu v hrnci s otevřeným víkem, ohřívání jídla, měděné nebo železné nádobí aktivně ničí silný antioxidant.
Experimentujte se "správnou" vodou a expresním šípkovým nálevem
Používání destilované vody místo vody z kohoutku pomáhá výrazně zachovat vitamín C, když se povaří krátkou dobu. Experiment provedl americký student chemie: v jednom šálku destilátu rozpustil 1 čajovou lžičku kyseliny askorbové, aby získal její koncentraci 2-2,5 %. Ve výsledku měřicí zařízení ukázalo 2,17 %. Průzkumník zakryltěsně nádobu s roztokem tepelného filmu a nechal malý otvor pro uvolnění páry. Krátce zahřejte šálek kyseliny askorbové (ne více než 2 minuty) v mikrovlnné troubě, poté na 5 minut zchlaďte a vložte do lednice. Po 75 minutách, kdy se roztok ochladil na pokojovou teplotu, znovu změřil koncentraci vitaminu C. Vlivem krátkodobého odpařování se toto číslo zvýšilo na 2,19 %! Za stejným účelem odborníci doporučují připravovat expresní nálevy z bobulí bohatých na vitamín C.
Maximální množství tohoto vitamínu se zachová, pokud se šípky rychle rozdrtí, zalijí převařenou vodou o teplotě ne vyšší než 40-60 stupňů a poté hodinu trvají v těsně uzavřené termosce. Delší vaření šípků ničí kyselinu L-askorbovou, výrazně snižuje hodnotu odvaru ve srovnání s čerstvě vymačkanými šťávami a expresními nálevy.
Horký čaj a vroucí voda s citronem
Na fórech se často můžete setkat s dotazem milovníků horkého čaje, při jaké teplotě se ničí vitamín C. Japonští vědci, na rozdíl od rozšířeného přesvědčení, že tento oblíbený nápoj nelze zalévat vařící vodou, dokázali, že L-izomer kyseliny askorbové (vitamin C) je zničen jen mírně. Jeho koncentrace v první čtvrthodině klesne v louhovaném čaji při neustále udržované teplotě varu jen o 30 procent, ale po hodině se téměř úplně rozpadne. Současně se v běžné vroucí vodě rozpustívitamin C je zničen o 83 procent za 10 minut.
Odborníci tento rozdíl vysvětlují tím, že čajový fenol reaguje s ionty mědi a železa, váže je, což zabraňuje jejich vlivu na urychlení odbourávání vitamínu C. Pokud potřebujete udělat horkou limonádu ze 6 citronů, pak rozpůlíme a vhodíme do vroucí vody. Po 3 minutách se nádoba vyjme ze sporáku, nápoj se louhuje 10-15 minut. Poté se filtruje z plodů a dužiny. Tato limonáda chrání před nachlazením a posiluje imunitu při pití horká nebo teplá s trochou medu. Nápoj uchovávejte v lednici, ohřejte jej v mikrovlnné troubě, abyste maximalizovali zachování kyseliny askorbové.
Při přípravě prvního a druhého kurzu
Neexistují přesné údaje, které by naznačovaly, při jaké teplotě se vitamín C ničí v jednotlivých pokrmech. Je známo, že již při 50 stupních Celsia v bramborové polévce se koncentrace kyseliny askorbové začne snižovat, pokud pánev není přikryta víkem a zelenina je položena předem. Podle pravidel se musí přidávat do vroucí osolené vody a během vaření se nádobí přikryje pokličkou. Stejně tak je třeba postupovat i u mražené zeleniny, protože vroucí voda obsahuje mnohem méně rozpuštěného kyslíku, který ničí vitamín C. Vysoký bod varu navíc aktivuje spolu s askorbinoxidázou další prospěšné rostlinné enzymy, které přispívají k lepšímu uchování vitamínu. Brambory zalité vroucí vodouuvařené ve slupce se jeho množství sníží asi o 10 procent. Méně vody také zabraňuje rozkladu přirozené kyseliny askorbové.
Takže například polévka z kysaného zelí ztrácí po hodinovém vaření 50 % silného antioxidantu a dušené zelí jen 15 %. Rajčata vařená 2 minuty v mikrovlnce nebo troubě (na 90 stupňů) ztrácejí pouze 10 procent životně důležité látky. Stejná rajčata, vařená půl hodiny, ztratí asi 29-30% vitamínu C. Dušená zelenina se zbaví 22-34% cenného vitamínu a 10% v mikrovlnné troubě za stejnou dobu.
Při jaké teplotě se vitamín C rozkládá v třešňové švestce?
Výhody této známé švestky jsou patrné zejména v chladném období. Jeho diaforetický a antitusický účinek je ceněn spolu s příjemnou chutí a mnoha dalšími léčivými vlastnostmi. Tkemali, jak na Kavkaze a Zakavkazsku nazývají „třešňovou švestku“, obsahuje málo cukrů, zato obsahuje kyselinu citrónovou a jablečnou, vitamíny skupiny B, A, E a PP. Švestka je bohatá na pektiny, vápník, hořčík, sodík, železo, fosfor. Navíc je skutečnou zásobárnou vitamínu C. Na všech výše popsaných faktorech závisí i teplota jeho zničení. Například kompot z třešňových švestek bude této cenné látky obsahovat mnohem méně než omáčka tkemali, protože ve velkém množství vody se popsaný vitamín zničí rychleji než v koření bez další tekutiny. Třešňová švestka je mocnázdrojem kyseliny askorbové také proto, že ostatní kyseliny v jejích plodech zabraňují rozkladu ve vodě rozpustného vitaminu.
Reakce jiných užitečných prvků na teplo
Za druhý, neméně důležitý „vitamín proti nachlazení“lékaři považují vitamín D, který se doporučuje užívat se šípkovým nálevem. Rybí tuk, rostlinné oleje a sýry mimo sezónu by měly být na každém stole. Při jaké teplotě se vitamín D ničí? Při tepelné úpravě vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K) prakticky nesnižují svoji aktivitu a neničí se. Vitamin D přitom snese delší var v kyselém prostředí a v alkalickém prostředí podléhá rychlé destrukci. Je známo, že při teplotě +232 stupňů v troubě ztrácí sýr během 5 minut až 25-30% vitamínu „proti nachlazení“. Je známo, že šípek kromě vitamínu C obsahuje také vitamín P (rutin). Tato látka zvyšuje účinek "kyseliny askorbové" a jejich kombinované použití je nutné při předepisování aspirinu se sulfonamidy pro příznivý, regenerační účinek na kapiláry. Odpověď na otázku, při jaké teplotě se vitamín P ničí, je podobná doporučením souvisejícím s kyselinou askorbovou. Tyto dva vitamíny jsou v mnoha ohledech totožné: oba jsou rozpustné ve vodě, bojí se slunečního záření, působení kyslíku a stejné teploty. Kromě šípků se rutin nachází také v citronech. Tyto vitamíny, které se vzájemně doplňují a posilují, jsou také indikovány pro dlouhodobou antibiotickou terapii.
